Buğday, temel ihtiyaç besinlerinin başında gelen ve içeriğinde çeşitli mineral ve vitaminler bulunan, dünya genelinde ekilip hasat edilen önemli bir bitkidir. Buğday otsu bir bitki olup, karasal iklimde yıllık olarak yetişir ve dünya genelinde mısır ekiminden sonra en çok ekilen ikinci bitkidir. Buğday çeşitleri, karasal iklim çeşitliliği ve ekolojik dengeye göre farklılık gösterir. Kurak iklimleri sevmesine rağmen nemli bölgelerde de çeşitli teknikler kullanılarak yetiştirilebilir ve bu teknikler yeni buğday çeşitlerinin ortaya çıkmasını sağlamıştır.

Buğday çeşitleri, özellikle kıtlık ve açlık dönemlerinin yaşandığı 1930'lu yıllardan itibaren artış göstermiştir. Gelişen teknoloji ile buğday üretimi daha kolay hale gelmiştir. Bilimsel kaynaklara göre, buğday yabani olarak küçük tohumlar halinde kendiliğinden yetişirken, insanların eliyle ekilip üretildikçe gelişmiş ve bugünkü haline dönüşmüştür. Buğdayın içeriğinde ortalama %70 şeker, %12 protein, %2 yağ, %12 su, %2.2 selüloz ve %1.8 diğer madenler bulunur.

Kavılca buğdayı, ekonomik olarak çok fazla öneme sahip olmamakla birlikte kültürel açıdan büyük bir öneme sahiptir. Kars bölgesinde yok olmaya yüz tutmuşken bir grup gönüllünün çabaları ile yeniden canlandırılmıştır. Kabuk sayısının fazla olması nedeniyle tohuma ulaşmak biraz zahmetlidir. Kavılca buğdayı soğuk iklime dayanıklı olup, kar yağışının fazla olduğu yerlerde daha iyi yetişir ve nişasta oranı yüksektir.

Tarla Bitkileri ve Araştırma Enstitüsü tarafından 1991 yılında tescil ettirilen bu tür, kılçıklı beyaz gavuza sahip olup, kırmızı sert taneli, yüksek başak oranına sahip, orta boyda ve sık olarak yetişen sağlam yapılı bir buğday çeşididir. Ekonomik değeri yüksektir.

Kırmızı taneleri, kılçıklı beyaz başak içine gizlenmiştir, orta boylu ve sağlam sapa sahip olan bu tür, tane dökmeyen ve harmana uygun bir yapıya sahiptir.

Ekmeklik buğday, buğday çeşitleri arasında en fazla üretime sahip olan türdür. Beyazdan sarıya geçiş gösteren renkte olup, küçük taneli kış ve yaz ekilebilen bir buğday çeşididir. Küçük taneli olmasına rağmen nişasta oranı yüksektir. Ekmeklik buğdaya benzer özellikte, ancak rengi kırmızı olan ve kışın ekilen buğday çeşidi ise Sünter adlı buğdaydır.

Makarnalık buğday, Anadolu'nun her tarafında yetiştirilebilen bir tür olup, taneleri daha iri ve kehribar rengindedir. Farklı isimlerle anılmaktadır. Makarnalık buğdaydan fazla irmik alınması isteniyorsa, parlak, dolgun ve lekesiz (Züccaci) buğdaylar seçilmelidir.

Kaplıca buğdayı, gavuzlu buğday, İngiliz buğdayı, topbaş buğdayı, Gemlik, doğu buğdayı gibi çeşitler, bisküvi ve bazı kek türlerinin yapımında kullanılır. Bu buğday çeşitleri, tane rengi, sertlik derecesi, ekim zamanı veya yazlık-kışlık olarak kategorize edilir.

Midas, Durum, Lucilla, Masaccio, Sitendal ve Vittorio gibi buğdaylar, Türkiye'de oldukça verimli bir şekilde yetiştirilmektedir. Geniş adaptasyon yetenekleri ve soğuklara dayanıklılıkları ile ön plana çıkan Masaccio, Stendal ve Vittorio ekmeklik buğday türleridir. Midas, Durum ve Lucilla ise verimlilik, kalite ve hastalıklara karşı dayanıklılıkları ile ön plana çıkan makarnalık buğday türleridir.